Ağzınıza alacağınız bir besin hakkında evvel gözümüzdeki reseptörler beyne bilgi yolluyor.
Gıdanın görünüşü güzelinize giderse ağzınıza yanaştırarak kokluyorsunuz. Koku alma reseptörlerinizin yolladığı bilgilerle şayet gıdanın kokusu da uygun bulunursa yenilecek madde ağıza alınıyor. Ağzınızda ise tadını algılarken tat alma tomurcuklarını kullandığımızı düşünüyorsunuz, değil mi? Ama, artık bu süreç böyle işlemiyor.
BBC Focus’tan Andy Ridgway’e göne, son araştırmalar yiyecekleri idrak edişimizin daha karışık olduğunu gösteriyor.
Gitarda akortun tınlamasını hayal edin ve her akort farklı bir ses çıkarıyor. Bir Hayli nörolojik şarttan farklı olarak, duyuların karmaşası “sinestezi” olarak öğreniliyor. İşin hakikati, sinestezi bizim inandığımızdan daha da yaygın vaziyette. Reelde, ona kendisini seziyorsunuz. Şimdi dilinizin altına bir küp buz koyun ve ağzınızın önünde dilinizin ucunda bir zaman bekletin. Ne oluyor? Ağzınızda yakaladığınızın buzun tatsız olmasına karşın, tuzlu ya da ekşi sezebilirsiniz.
Sinestezik marifetlerimiz daha da cingöz olabiliyor. Tadın kolayca dilimiz üzerindeki tat tomurcuklarından geldiğini hayal ediyorduk. Ancak tat almanın yüzde 80’i burnumuzun içinden geliyor. Fakat, biz tüm tadın ağzımızda olduğunu düşünüyorduk. Oxford Üniversitesi’nden Charles Spence, bunu “vantrologluk” olarak tanımladı. Bazı insanların gripten ya da araba kazasından sonra tat alma duyularını kaybettikleri iddiasıyla kendisine geldiğini söyleyen Spence, bu insanların tat alma değil koku alma duyularını kaybettiğini söylüyor. Burada koku ve tat alma arasında karmaşıklık olduğunu ve bu sebeple duyularınızın idrak etmesinde bozukluk yaşadığınızı açıklıyor.
Reelde ise, ağzımıza bir besin koyduğumuzda gıdanın görünüşü, sesi ve dokusu ve hatta bizim önyargılarımız tat hissini oluşturmak için beraber çalışıyorlar. Bilimadamları, şimdilerde bu çok sensörlü tad idrak edişini kavramaya başlıyorlar.
Hatta afallatıcı bir biçimde son zamanlarda yapılan bir çalışma, tat alma tomurcuklarımızın ağzımızda bir araya gelmediğini gösterdi. Bir şey yediğimizde özellikle tat ve koku alma duyularımızın karşılıklı etkilenmesi Nottingham Üniversitesi’nde araştırılıyor. Bu emelle üniversitenin yiyecek bilimleri kısmı, “MS Burun” denilen bir donanım geliştirdi.
Sakızdan bir parça çiğnediğinizde yalnızca 3 dakika sonra naneli tadı kaybediyorsunuz, bunu ucuz bir sakızla yaparsanız bu zaman daha da eksiliyor. MS-Nose, menton ya da mentol gibi nane lezzeti kimyevilerinin burunda takribî 20 dakika kaldığını gösteriyor. Peki bu nasıl oluyor? Dilinizdeki şeker seviyesi eksiliyor ve nanenin tadını alabilmek için şekerin tadına lüzumunuz var. Şeker gidince nane tadını da alamıyorsunuz.
Bu bilgileri kullanan, Nottingham yiyecek bilimcileri, yiyecekleri yine inşa edebiliyor. Tadı hoş olan az yağlı yoğurt olur mu? Bütün yağlı yoğurt tecrübenizi tümüyle inceleme ediyorlar ve bunu az yağlı versiyona kopyalamaya çalışıyorlar.
Renkli besinlerin tadı
Bu çeşit çok sensörlü iş, gelecekteki yemeklerimizi şekillendirecek. Fakat, duyuların nasıl birbirini etkilediğini küçümserseniz, bunun neticeleri oldukça trajik olabilir. 1993 senesinde, Coca-Cola, “Tab Clear”i çıkardı. Kolanın renksiz versiyonun tadı benzerdi, tek fark renginin transparan olmasıydı. Fakat, bu meşrubat bir seneden daha kısa müddette piyasadan çekildi. Charles Spence, renksiz bir meşrubat gördüğünüzde onun limonata olabileceğini belirterek, işletmenin bu sebeple renksiz kola pastasında galibiyetsiz olduğunu söyledi.
Gıdalarımızın ve meşrubatlarımızın rengi onun tadıyla alakalı yosunumuzu ehemmiyetli derecede etkiliyor. Bazen gözlerimizi gerçekten bizi aldatabiliyor. Geçtiğimiz seneki bir deneyde, Spence suratlarca Oxford talebesine farklı renklerde bonibonlar verdi ve onlara hangi tadı aldıklarını sordu. Bir Hayli vaziyette, katılımcılar farklı renkteki bonibonlar için farklı tadlar aldıklarını söylediler. Misalin, yeşil bonibonlardan ekşi tat almaları gibi. Bu inançların tamamen gerçek değil olduğunu söyleyen Spence, “Turuncular hariç değişik tüm bonibonlar aynı taddaydı. İnsanların inançları sezdikleri tadı da etkiliyor. Yalnızca turuncu bonibonlar portakal tadındaydı” dedi.
Sesli tatlar
Hatta yediğimiz besinlerin sesi dahi büyük tesir yapıyor. 2008 senesinde, Spence cipslerle çalışmasından dolayı Nobel mükâfatlarına muziplik olsun diye verilen “Ig Nobel” mükâfatı aldı. İngilizce’de “ufak düşürücü” anlamına gelen ignoble sözcüğünden türetilmiş ve Nobel sözcüğüne çekilmiş, bu mükâfatlar seçenek ve afaki buluşlara veriliyor Spence, katılımcıları azıcık Pringles ve bir mikrofonla beraber ses geçirmez bir kabin içerisine aldı. Katılımcılar cipsleri yerken, çıtırtı sesleri grafik ekolayzer üzerine kaydolundu ve cipslerin tadının idrak edilmesinde sesin tesirini görmek için eşzamanlı olarak katılımcılara dinletildi. Şayet sesler yüksekse kobaylar cipslerin tadının taze olduğunu söylediler.
Bu araştırmanın gerçekten pratik neticeleri var. Sesin kandırıcı eforu gazlı meşrubatları daha az hasarlı yapmakta kullanılabilir. Bir meşrubata gazlı olması için CO² karbondioksit ilave edildiğinde, diş çürüğüne yol açan karbonik asit üretiliyor. Bu sebeple, bir meşrubat üreticisi, gazın çıkardığı sese benzeyen sesi kullanarak asitin yoğunluğunu eksiltmek emeliyle Spence ile çalışıyor. Laboratuarında hangi sesin gazlı meşrubat sesini verebileceği üzerinde çalışıyor. Şayet bu ses bulunursa, gazlı meşrubatlardaki karbonik asit ölçüyü eksilecek.
Boğazınızdaki reseptörler
Yiyecek sanayisi için daha büyük karmaşaya sahip başka keşif daha bulunuyor. Yalnızca ağzımızda ve burnumuzda tat ile koku için reseptörlerimiz yok, aynı zamanda boğazımızın içinde de var.
Şimdi bu dedektörler lezzet algısını beslemiyorlar. Peki ne yapıyorlar? Bir Hayli reseptörün ne yaptığını öğrenmiyoruz. Fakat, geçtiğimiz 2 sene içinde boğazdaki tatlı reseptörlerinin kan dolaşımındaki şeker alımını hakimiyet ettiği keşfedildi. Analistler, bu yeni bölgenin obeziteyi ve genel beslenmeyi daha iyi kavramalarına dayanakçı olabileceğini belirtiyorlar.
Besinlerin tadını nasıl idrak ediyoruz
Yaftalar : Araştırma
